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Volaille: terme appliqué aux espèces d'oiseaux domestiques et comestibles (dinde, oie, faisan, poulet, etc.). Sur le marché de la volaille, le terme de poule désigne une femelle adulte, tandis que les jeunes adultes des deux sexes sont appelés poulets. Dans les élevages de volaille, les poulets mâles sont appelés coquelets ou coqs!; les femelles, surtout celles qui ont plus d'un an, sont appelées poules!; les femelles de moins d'un an sont appelées poulettes!; les très jeunes poulets des deux sexes sont appelés poussins, et les mâles châtrés, chapons.

Caractéristiques physiques

Comme le dindon, le faisan, la caille et les autres oiseaux apparentés, la poule domestique est adaptée à la vie au sol, où elle trouve ses aliments naturels, composés essentiellement de vers, d'insectes, de graines et de verdure. Les pattes sont munies de quatre doigts et sont adaptées à gratter la terre. Le grand corps lourd et les ailes courtes font que la plupart des races sont incapables de voler, sauf sur de courtes distances. Le jabot est grand et le gésier fortement musclé. Chez les adultes des deux sexes, la tête est ornée de caroncules et d'une crête charnue, qui est plus proéminente chez le mâle. Elles ont une forme variable selon les races et les variétés. La crête typique est simple, en dents de scie, et peut être dressée ou tombante.

Les différentes races présentent une grande diversité de taille et de forme. Le coq brahma pèse 5 kg, le coq bantam ne pèse que 550 g. Les proportions des coqs de combat aux longues jambes contrastent fortement avec celles du cochin au corps ramassé. La courte queue de ce dernier est un extrême. Chez la race japonaise Yokohama, les plumes de la queue du coq peuvent atteindre 2 m de long. En général, les membres d'une race sont de forme similaire et les variétés ne diffèrent que par des caractéristiques mineures telles que la forme de la crête, la couleur et les marques colorées. Un groupe de races développé dans un seul pays ou une seule région géographique est souvent appelé classe.

Les volailles sont strictement diurnes, fortement grégaires et polygames. Les coqs de combat sont spécialement réputés pour leur courage et leur pugnacité vis-à-vis de leurs rivaux. Le taux de reproduction élevé de l'espèce est une caractéristique importante, en particulier parce que les œufs, comme la chair, constituent un aliment apprécié. À moins qu'elles n'aient été habituées à faire autrement, les poules pondent leurs œufs sur le sol ou dans les herbes hautes. Périodiquement, les poules domestiques deviennent couveuses, c'est-à-dire qu'elles arrêtent de pondre et montrent un fort désir de rester posées sur le nid et de couver les poussins. L'incubation dure à peu près trois semaines. Les poussins sont précoces : quand ils éclosent, ils sont couverts de duvet et capables de courir. Bien qu'ils puissent se nourrir par eux-mêmes, les poussins nouveau-nés peuvent survivre près d'une semaine sans manger, en absorbant le reste du jaune d'œuf stocké dans leur abdomen.

Origines

La région d'origine des volailles domestiques est le sud-ouest de l'Asie. Le naturaliste britannique Charles Darwin considérait qu'elles descendaient d'une seule espèce sauvage, le coq sauvage roux, que l'on trouve de l'Inde aux Philippines en passant par l'Asie du Sud-Est. Les hypothèses selon lesquelles d'autres coqs sauvages auraient contribué à la formation des races domestiques semblent dénuées de fondement.

La poule est l'un des premiers animaux domestiques mentionnés dans l'histoire écrite. Il y est fait allusion dans des documents chinois, qui indiquent que cette “créature de l'Ouest” fut introduite en Chine vers 1400 av. J.-C. Des poules sont représentées dans des gravures babyloniennes datant d'environ 600 av. J.-C. et mentionnées par les auteurs grecs anciens, en particulier le dramaturge Aristophane, vers 400 av. J.-C. Les Romains ont consacré les poules à Mars, dieu de la Guerre. Depuis une époque reculée, le coquelet a été un symbole de courage : c'est ainsi que le considéraient les Gaulois. Dans l'art religieux chrétien, le coq qui chante symbolise la résurrection du Christ. Le coq est l'emblème de la République française.

Aujourd'hui, les poules domestiques, qui forment de loin la classe la plus importante de volailles, sont distribuées dans le monde entier. Dans les pays occidentaux, la tendance actuelle est à la spécialisation dans les élevages de volailles : certains éleveurs produisent des œufs à couver, d'autres des œufs à consommer et d'autres élèvent des poulets de boucherie.

Élevage

De nombreuses races et plusieurs centaines de variétés de poules sont connues à l'heure actuelle et de nouvelles variétés sont développées quand les éleveurs cherchent à améliorer leurs animaux pour des raisons particulières. Les races peuvent être classées d'après la région du monde dont elles sont originaires et d'après leur fonction. Une catégorie particulière est toujours élevée dans certaines régions pour les combats de coqs.

Parmi les races économiquement importantes, la plus vieille classe, originaire de Chine, est le groupe des volailles d'Asie : brahma, cochin et langshan. Ce sont des animaux grands et lourds au plumage épais et duveteux et aux jambes couvertes de plumes. Leur chair est de texture grossière et ce sont de faibles producteurs d'œufs. Cependant, ils sont robustes et prospèrent sous les climats froids. Les volailles d'Asie ont grandement contribué à la formation des races d'Amérique et d'Europe.

Les poules anglaises se distinguent par la finesse de leur chair et, comme les races françaises, sont meilleures productrices de chair que pondeuses. Les campines, de Belgique, sont petites mais prolifiques. Les pondeuses les plus remarquables sont les races méditerranéennes, qui comprennent l'ancona, l'andalouse, la minorque et la leghorn, la white leghorn à crête simple étant la variété la plus populaire. À l'exception de la minorque, les poules méditerranéennes sont petites et de ce fait sans valeur économique du point de vue de leur chair, mais elles consomment assez peu de nourriture. Elles sont généralement prolifiques et leurs œufs blancs sont grands par rapport à leur taille.